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源远流长的凉麵文化,唐朝人会给凉麵染色

作者: 时间:2019-10-29 967° 独家报道

源远流长的凉麵文化,唐朝人会给凉麵染色

(图片取自pixabay)

夏天到了,凉麵即将热卖。虽然是街边小食,其实凉麵是源远流长的食品,在中古时代就已发展出来。唐朝诗圣杜甫曾经写诗讚叹凉麵,不过当时凉麵不叫凉麵,叫做「冷淘」。那首诗的诗名为《槐叶冷淘》,说的是一种掺入槐叶叶汁染色的凉麵,原本是唐朝政府明定供应给官员的宫廷美食,后来传入民间。

凉麵这种小食在唐朝已十分受到欢迎,到了宋代,根据史籍,大诗人黄庭坚也将槐叶冷淘列入他最爱的三种美食之一。顺带一提,中国古代是会吃生食的,成语脍炙人口的脍,就是指将生鱼肉切成细丝、拌入酱料的料理方式,受到古代许多文人雅士的喜爱,包含黄庭坚,将鲈鱼脍配饭列入三大美食享受之一。

中古时代很多料理手法失传,但中国各地又发展出各具特色的美食,包含凉麵。台湾十分流行的中华麻酱凉麵据传就源自北京一带,也有一说是源自在日本发展出来的中华凉麵。

一般台湾人吃的凉麵是小麦做成的麵体,但在中国四川、西南地区一带则是用类似细粄条的米製麵条,比如四川的夫妻米凉麵。夫妻米凉麵用的酱料与台湾人习惯的不太一样,除了酱油、醋、香油、蒜头等华人常用调味,还有花椒与大量的辣椒,口味较重。

接近朝鲜半岛的中国东北地方,境内的朝鲜族发展出「廷吉冷麵」,是深具朝鲜族特色的凉麵。延吉冷麵的麵体有用小麦做成的,也有用荞麦、玉米做成的,甚至是马玲薯澱粉。与台湾凉麵的概念不太一样,延吉冷麵比较像是放凉的汤麵,其高汤用牛肉炖煮而成,但汤面讲究不见半点浮油,才能爽口。延吉冷麵有鸡蛋、泡菜与牛肉等配料,调味料有葱、姜、酒、八角、胡椒、醋等等,口味台湾人可能不太能接受。延吉冷麵也曾当选为中国十大名麵。

不久前在文金会上大出风头的平壤冷麵其实与延吉冷麵概念相似,但以荞麦麵为主。北韩许多国家开设的北韩餐厅里都供应冷麵,其中以「玉流馆」的冷麵最为出名。

韩国人喜欢吃烤肉,吃完难免满嘴油腻,所以吃完烤肉后习惯加点一碗冷麵,因为冰冷的麵条和肉汤中的醋可以化解油腻。韩国有句俗话:「烤肉吃再饱,肚子都有空间吃冷麵。」

日本的凉麵文化也很丰富,有很多种型式,比如冰冷的荞麦麵、拉麵或乌龙麵配上特殊的沾酱,就是日本人的消暑胜品。据传荞麦麵出现于江户时代,是由禅宗寺庙里传到民间的,当时被当作社交时的下酒菜。

最具特色的日本凉麵是一种由小麦做成、类似台湾麵线的「素麵」,煮熟后放入剖半竹子做成的小水道中,沖凉水自上流下,客人看到麵条滑过时用筷子夹起、沾酱放入嘴中品嚐,是具有观赏性与娱乐性的特殊料理。

现在日本人也发展出义大利麵製作的冷麵,成为一道「和洋折衷」的料理。而在义大利,据说因为古代义大利人不想浪费前一晚剩下的麵条,就用冷掉的义大利麵做成简单的凉麵,做为一种点心,这种想法跟韩国人有点像;只是韩国人吃凉麵未必在夏天,而义大利人则跟台湾人一样,主要在夏季吃凉麵。义大利凉麵的调味比较简单,淋上油醋酱,再加上新鲜的番茄、起士、罗勒叶就完成了。

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